飲食店が取り組むべきHACCPについて

 令和3年6月からHACCP制度化がスタートしました。すでに「衛生管理計画」を作成し、運用されていると思います。
 しかし、“HACCP“というと、「聞いたことはあるけどよく分からない」「横文字で難しそう」「大きな食品工場向けでは?」というイメージをお持ちの方もまだ多いのではないでしょうか。
 HACCPは国際的に推奨されている食品安全の見える化ツールです。決して難しいものではありません。正しく知って、理解し、運用していきましょう。

HACCP(ハサップ)とは

■令和3年6月からHACCP制度化がスタート

 令和2年6月の食品衛生法の一部改正により、「HACCPに沿った衛生管理」の制度化がはじまりました。1年間の猶予期間の後、令和3年6月から、“すべての食品等事業者”はHACCPに取り組むことが必要になりました。この“すべての食品等事業者”には、飲食店の方々も含まれますので、HACCPに取り組まなければなりません。食品等事業者は「衛生管理計画」を作成し、それを実施して、証拠となる記録をつけることが義務的に求められます。

■HACCPは食品安全のツール

 HACCPとは「Hazard Analysis Critical Control Point(危害分析必須管理点)」の頭文字をとった略語で、国際的に推奨されている食品安全を守るためのツールです。
 食品安全を脅かすハザード(危害要因、生物的:例えば病原性微生物など、化学的:例えば洗剤や殺菌剤などの薬剤、物理的:例えばプラスチックや石などの硬質異物、金属片など)ついて、調理、製造する過程をプロセス毎に分析し、予防的に工程を管理するというリスクベースの手法です。
 1960年代、宇宙飛行士の宇宙食の安全性を確保する手段として開発されたのがはじまりで、すでに欧米各国を中心にHACCPが義務化されています。HACCPは、国連のWHO(世界保健機構)とFAO(国際食糧農業機関)が合同で設置している食品規格委員会Codex(コーデックス)で決めていて以下の“7つの原則”があります。

■HACCP制度化では「2つのアプローチ」がある

 HACCPの「原則1:ハザード分析」では、食中毒を起こす微生物などの知識などもある程度必要となるため、飲食店で取り組むには難しい側面があります。そこでHACCP制度化では以下表の「2つのアプローチ」が示されています。飲食店営業の方々は「②」の対象となり、HACCP導入のための手引書が用意されています。

飲食店で取り組むHACCP

■飲食店営業の「手引書」

 飲食店営業の方々がHACCPを取り組むにあたって参考になるものが、業界団体が作成した「手引書」(HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け))です。厚生労働省のHPにアクセスすれば、誰でも入手可能です。
 また東京都から出されている「食品衛生管理ファイル」は、衛生管理計画や記録表も入っていて、手引書の簡易版として使うことができます。これも東京都のHPにアクセスすれば入手可能です。

・厚生労働省
 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」
  食品等事業者団体が作成した業種別手引書 (mhlw.go.jp)
・東京都
 「食品衛生管理ファイル」「食品衛生の窓」東京都福祉保健局 (tokyo.lg.jp)
 (ホーム > 食品事業者向け情報 > HACCPに沿った衛生管理の取組支援)

■実施すべきことは3つ

手引書をもとに、または参考にして「衛生管理計画」を作成していきますが、実施すべきことは3つです。
1つ目は食材や調理などに関するリスクを知り、それを踏まえて「衛生管理計画」を作成します。
2つ目はそれを従業員に周知して計画通りに実施します。
3つ目は実施した結果を記録付けし保管、また必要に応じて衛生管理計画を見直します。

■まずリスクを知り、理解する

 令和2年食中毒統計において、食中毒発生件数で一番多いのは飲食店で375件となっています。構成割合では全体の約42%を占めています。調理現場では、衛生管理の失敗や不備により、食品安全上の問題が顕在化してしまうリスクがあるということをまず認識する必要があります。
 衛生管理計画を作成するにあたって、食品を脅かすもの(ハザード)を知っておくことが、理解への近道です。ハザードは、以下の3つの視点で考えていきます。

 ハンバーグ定食の事例で考えてみましょう。食材として使用するものは、豚肉・牛肉のミンチ、たまねぎ、パン粉、たまご、調味原料、付け合わせのサラダ(レタス、キャベツ、トマト)、ドレッシングなど様々なもの思い浮かびます。では、これらをもとに上記の3つの視点でハザードを考えてみましょう。

①取り扱っている食材に由来するハザード
・豚肉・牛肉のミンチには、サルモネラ菌、病原性大腸菌などの汚染が考えられます。つなぎに使うたまごも、サルモネラ菌の汚染が考えられます。これらはハンバーグを中心部までしっかり加熱することで刹滅することが可能です。
・サラダに使用するレタスやキャベツは、土壌由来の病原性微生物が付着している可能性があります。新鮮なものを使い、しっかり洗浄すること、必要があれば殺菌することが必要です。

②施設や設備機器・器具などからのハザード
・トマトなどを包丁でカットする場合、包丁が欠けて金属片が混入しないよう使用前後に確認すると安心です。生食野菜を取り扱うときは、生の豚肉・牛肉などに由来する病原性微生物が付着し移行することがないよう、作業場所を区別する、まな板や包丁などの使い分けをすることが必要です。
・使用する機械や器具を洗浄する際に、洗剤や殺菌剤などの薬剤が表面に残り、食材に付着、混入することがないようにする必要があります。また洗剤や殺菌剤を他の容器に詰め替えて使用するときには、必ず専用容器を使用する、また容器表面に明記することなどで誤使用を防止できます。
・冷蔵庫で食材を保管する際にも注意が必要です。加熱する食肉や魚などの食材と生食する野菜などの食材は汚染されないように場所を分ける、生食する野菜を上の棚に保管することで汚染を防止することができます。

③従業員に由来するハザード
・調理する従業員の手洗いはとても大切です。手洗いは、調理前、トイレ後、生ごみなどの廃棄物の処理後、食材の下処理後など、適切なタイミングでしなければ、食材や食事を汚染させてしまうことになります。
・従業員が体調不良で下痢などをしていた場合、ノロウィルスや病原性大腸菌を保菌していることも考えられます。

■衛生管理計画を作成する

 上記のように、調理現場では様々なリスクが潜んでいることを理解した上で、「衛生管理計画」を作成していきます。「衛生管理計画」は、以下のように「一般衛生管理の計画」と「重要管理の計画」の2つの計画からなっています。

(1)一般衛生管理の計画
 手洗い、従業員の健康管理など、全てに共通する基本的な衛生管理です。以下の事項について、いつするのか、どのようにするのか、問題があった場合はどう対応するのかなどを見える化していきます。こうしてみると、どれも日常的に対応している事項ではないでしょうか。HACCPはこれらを第三者にも分かるようにルール化して“見える化”していくことなのです。

(2)重要管理の計画
 食品の調理、保管、提供などのオペレーションにおいて、食品安全上の危害の発生を防止するために特に注意すべき衛生管理の方法を決めます。以下の事項がそれにあたります。食品を調理、保管する際は、細菌が増殖する“危険温度帯:10~60℃”をできるだけ早く通過させることがポイントとなります。

 飲食店では様々なメニューがあります。一つひとつのメニューに対して、それぞれの計画を作成することはかえって煩雑になります。そこでこの計画を考えるときには、グルーピングという方法を用います。食品を調理、保管する際、“危険温度帯”を通過する以下の4パターンでメニューを仕分けし、グループごとに管理方法や問題があった場合の対応を見える化していきます。

 これらについても、調理の現場では日常的にされていることではないでしょうか。例えば、冷蔵庫で保管し温度管理する、加熱状況は火加減、時間、焼き色で確認する、スープなどはグツグツするまで煮込み、冷却する場合は小分けにして速やかに冷やすなど、これらはまさに調理工程での重要管理のポイントにあたります。

お客様に選ばれるお店になるために

■もしHACCPをしていなかったら

 厚生労働省の「HACCP に沿った衛生管理の制度化に関するQ&A」にはこのようにあります。

 HACCPの実施状況は、保健所の食品衛生監視員の立入検査や営業許可の更新の際に確認されます。衛生管理計画や記録の提示が求められます。もし衛生管理計画が作成されていない、計画通りに実施されていない、記録がつけられていないなどの不備が発見された場合、状況に応じて行政指導が行われることになります。そうならないように、作成した衛生管理計画、またその実施状況の記録は定期的に点検しておきましょう。

■責任がより明確に要求される時代へ

 食材や食品は輸出入によりグローバルに、また国内でも様々な経路で広域に複雑に流通しています。食中毒などの問題が発生すれば、製造者や関係する流通経路の事業者にも調査が及ぶこともあります。事業者側に求められるのは、どのように管理しているのか(計画)、またそれを確実に実施していたという証拠(記録)です。
 HACCPは、自社がきちんとしている(衛生管理計画)、していたこと(記録)を証明するための、自社を守る見える化ツールでもあるのです。つまり、責任が明確に要求される時代になったということです。

■お客様に選ばれるお店になるために

お客様に選ばれるお店になるために、3つの品質が大事です。
1つ目は、提供する食事そのものの“美味しさ“や”見栄え“などの「魅力的品質」です。
2つ目は、お店の雰囲気や清潔さ、接客の良さなど、付随する「サービス品質」です。
3つ目は、事業の維持・継続の大前提となる営業許可などであり、法令等の遵守はお客様や社会からの信頼、つまり「社会的品質」でもあります。

■まとめ

 全ての食品等事業者はHACCPに取り組むことが必要になりました。HACCP制度化では、HACCPへの2つのアプローチが示されており、飲食店の方々は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」で取り組むことになります。ひな型である「手引書」をもとに、「衛生管理計画」を作成し、実施して、記録を残し、これらを定期的に、継続的に見直して運用していくことが求められます。特に記録は日々作成するようになりますので、忘れることのないようにしましょう。効率的に、できるだけ手間がかからないような記録付けのシステム化を検討することも一つの手かもしれません。
 せっかく作成した衛生管理計画は、単に実施するだけではもったいないです。新しい食材の使用、新メニューの提供、新しい従業員が入ってきたり、設備が変わったりと調理する環境は一定ではなく、常に変化しています。食品安全上のリスク認識の向上、食品事故の予防、従業員への周知や教育ツールなどとして、さらに活用し、衛生管理の向上に役立ててみてはいかがでしょうか。

ABOUTこの記事をかいた人

Matsuo consulting office 代表                                                            小売業に在職中の30年間、現場改善、品質保証・品質管理、HACCP、ISO9001などの専門業務を担当するとともに、ゼネラリストとして様々な業務を経験し、2021年5月食品衛生、品質管理のコンサルタントとして独立。飲食店や食品製造工場への支援、食品工場建設に関するアドバイス、また食品の物流施設や輸送・配送管理等、幅広く支援。                                                                      島根県衛生管理アドバイザー、HACCPリードインストラクター、HACCP上級コーディネーター(JHTC認定)、ISO22000審査員補